La qualità di un olio dipende da numerosi fattori tra i quali:

• Varietà ed ambiente pedo-climatico;
• Aspetti agronomici (concimazione, irrigazione, difesa, grado di maturazione delle drupe, raccolta, modalità e  conservazione del prodotto, ecc.);
• Tecniche di estrazione e di conservazione dell’olio.

Alcuni dei sopra citati aspetti sono modificabili, altri meno, per cui l’uomo può agire su alcuni parametri che possono avere ripercussioni più o meno positive sulla qualità del prodotto finito.

VADEMECUM PER GLI OLIVICOLTORI 

La qualità di un olio si ottiene rispettando alcune regole fondamentali; qui di seguito se ne riportano alcune a cui tutti gli olivicoltori dovrebbero attenersi per evitare i principali difetti chimici ed organolettici dell’olio:

1. Praticare una concimazione equilibrata;
2. Razionalizzare gli apporti idrici;
3. Effettuare annualmente la potatura;
4. Monitorare e prevenire le principali avversità;
5. Raccogliere le olive direttamente dalla pianta ad inizio invaiatura (cambiamento di colore della drupa);
6. Utilizzare cassette ben areate nel trasporto delle olive in frantoio;
7. Molire entro le 24-48 ore dalla raccolta;
8. Verificare che la temperatura dell’acqua usata durante il processo di lavorazione delle olive sia inferiore ai 30-35 °C e che il tempo di gramolazione sia inferiore ai 40 minuti;
9. Conservare l’olio ottenuto in contenitori di acciaio o vetro, a chiusura ermetica;
10. Conservare l’olio in locali freschi e asciutti, lontano da fonti di luce e di calore.

Note esplicative

Quando raccogliere: è consigliabile raccogliere quando i frutti già invaiati sono tra il 50% e il 70% della produzione e la restante parte non è matura o sta invaiando, cioè quando la buccia tende verso la colorazione rosso vinosa. In questo stadio si raggiunge nelle drupe il maggior grado di inolizione, quindi la maggiore resa e il maggior tenore in polifenoli, che sono elementi determinanti per la migliore conservabilità dell’olio stesso. I polifenoli, infatti, difendono l’olio dai processi ossidativi che attaccano gli acidi grassi, evitando la sua ossidazione e il suo successivo irrancidimento. L’olio ottenuto in questo momento, oltretutto, non avrà né sapore di secco, tipico di quando si ritarda la raccolta, né di aspro come quando si anticipa oltremodo.

Cosa vuol dire olio di qualità: Un olio che mantenga le caratteristiche del frutto da cui si estrae, che non venga manipolato chimicamente e la cui composizione acidica, sterolica e fenolica sia così armonicamente equilibrata da esaltare le caratteristiche del prodotto finito.

Come raccogliere : poiché la raccolta manuale, con la brucatura, è particolarmente costosa, è consigliabile l’uso di macchine agevolatrici con pettini e scuotitori integrati dall’uso di reti. In ogni caso non è opportuno raccogliere le olive da terra in quanto potrebbero presentare lesioni ed essere imbrattate. Non è consigliabile, infine, la bacchiatura all’albero in quanto causerebbe delle ferite alle olive o ai rami, dando la possibilità a microrganismi dannosi di accedere all’interno delle piante e del frutto.

Come trasportare le olive al frantoio: il migliore stoccaggio delle olive lo si ottiene mettendole in cassette di plastica con pareti rigide fessurate, che permettano un buon impilamento e un buon arieggiamento durante il trasporto evitando schiacciamenti ed ammuffimenti delle masse. Si dovrà evitare, quindi, di utilizzare sacchi di plastica, juta o peggio ancora di ammassare il prodotto sfuso sui cassoni in ferro.

Al frantoio cosa occorre fare: una volta scelto il sistema di estrazione bisogna accettarsi dell’igiene degli impianti, della temperatura dell’acqua di diluizione delle paste (estrazione e ciclo continuo), dell’efficienza dei separatori, quindi occorre far lavare le olive e molirle subito, sempre e comunque prima delle 48 ore dalla raccolta.

Conservazione dell’olio: ottenuto l’olio sarà opportuno conservarlo in contenitori di acciaio inox oppure di vetro scuro con chiusura ermetica, per difenderlo dall’azione deteriorante della luce; non dovrà, comunque, essere conservato in recipienti di plastica che cederebbero odori e sapori sgradevoli. Infine i recipienti così riempiti si collocheranno in ambienti freschi e bui.