La qualità degli oli di oliva, vergini e vergini extra, nasce sicuramente in campo dalla combinazione e sintesi di diversi fattori produttivi come: clima, terreno, cultivar, pratiche agronomiche, difesa, tipo di raccolta.

I sistemi di estrazione  dell’olio assumono, in questo contesto, notevole importanza al fine di non rendere vano tutto ciò che di buono l'olivicoltore ha cercato di realizzare in campo.

 TECNICHE DI ESTRAZIONE

Il vero e proprio ciclo lavorativo inizia con il lavaggio e la defogliazione delle drupe.

Quest’ultima operazione assume notevole importanza nei frantoi ad estrazione per centrifugazione, in quanto, l'eccessiva presenza di foglie potrebbe conferire all'olio il caratteristico "sapore di foglia". Tutti i metodi di estrazione dell’olio dalle olive richiedono che queste ultime vengano preventivamente frantumate e ridotte in pasta, da cui sia facile estrarre il mosto oleoso. Durante l'operazione di molitura è necessario disintegrare bene la polpa, in modo da rompere le  cellule contenenti le gocce di olio, ma allo stesso tempo il nocciolo  non deve essere sminuzzato eccessivamente, in quanto i frantumi solidi da questo prodotti devono essere di dimensioni tali da poter fare da drenaggio nella pasta e facilitare, così, la fuoriuscita del mosto oleoso. Alla macinazione del frutto è necessario che segua un buon rimescolamento della pasta, detto comunemente gramolatura, tale da far riunire in gocce sempre più grosse le particelle di olio disperse nell’acqua di vegetazione e favorirne la separazione dalla stessa. A questa operazione segue la  separazione della parte solida, detta sansa, dal mosto oleoso. Alla fine di questi passaggi non resta che procedere all’ultima operazione di estrazione dell’olio, con metodi che vanno dall’affioramento naturale fino all’impiego di macchine più o meno complesse.

I metodi di estrazione dell'olio di oliva oggi utilizzati possono essere ricondotti a soli tre sistemi di lavorazione:

• Pressione.
• Centrifugazione.
• Percolamento.

Dei sopra citati metodi di estrazione verrà trattato solo quello della centrifugazione, poiché trova oggi larghissimo impiego.

Centrifugazione: È un sistema a ciclo continuo, in quanto, se adottato nel modo classico, consente di lavorare velocemente e con ridottissimo impiego di manodopera. Le olive, dopo la pesatura, passano ad una tramoggia da dove vengono avviate alla lavatrice, passando sotto un aspiratore che toglie foglie e rametti leggeri.

La molitura delle olive avviene normalmente attraverso un frangitore metallico costituito da un organo munito di martelli o coltelli, ruotante all’interno di una scatola cilindrica dotata di griglia forata, attraverso la quale fuoriesce la pasta formatasi per azione meccanica di "sbattimento". Queste macchine rendono continua l’operazione di frangitura, ma possono generare emulsioni acqua-olio difficili da rompere successivamente, possono provocare un riscaldamento eccessivo della pasta se i fori della griglia non sono adeguati alle dimensioni del frangitore stesso e la distanza degli organi frantumanti dalla griglia non è ottimale; generalmente la pasta in uscita non dovrebbe avere una temperatura superiore ai 18 °C.

In questo sistema, l’operazione di gramolatura prevede quasi sempre un sistema di gramole, poste in linea od a cascata (sovrapposte l’una all’altra), in modo che la pasta passi in maniera continua, senza arrestare tutto il sistema, da una macchina all’altra, per un tempo totale che può variare dai 30 ai 45 minuti. Tutte le vasche delle gramole, all’interno delle quali ruota un albero munito di speciali pale mescolatrici, sono dotate di una intercapedine detta "camicia" all’interno della quale scorre acqua calda, con la funzione di innalzare la temperatura della pasta oleosa e favorire l’aggregazione delle parti di olio.

Dalle gramole, attraverso una vite senza fine che funge da propulsore, la pasta passa all’interno di una macchina di tipo centrifugo orizzontale, detta "decanter", che lavora separando la parte liquida dalla solida, sfruttando la forza centrifuga che accentua la differenza tra i diversi pesi specifici. La separazione della fase solida dal mosto oleoso attraverso la forza centrifuga del decanter, nei sistemi continui classici, si realizza con aggiunta di acqua più o meno calda, spinta automaticamente sulla pasta in movimento. Il quantitativo di acqua utilizzata dipende dalle caratteristiche delle olive lavorate e dal tipo di impianto, tenendo presente che un eccesso di acqua può provocare riduzioni di rendimenti estrattivi, ma soprattutto può incidere sulle caratteristiche qualitative dell’olio. Anche in questo caso grande attenzione deve essere rivolta alla temperatura dell’acqua usata. Il mosto oleoso, in uscita dal decanter, viene automaticamente portato da un sistema pompante all’interno di un separatore centrifugo verticale il quale provvede alla separazione della quasi totalità dell’olio dalle acque di vegetazione.

Dal punto di vista della qualità complessiva dell’olio, il sistema ha certamente determinato sensibili miglioramenti della qualità, specialmente nelle aree dove si concentrano produzioni olivicole di una certa importanza, accelerando i tempi di lavoro e diminuendo, quindi, i tempi di attesa delle olive in frantoio.