ASSAGGIANDO UN OLIO ……….

Un olio d’oliva per fregiarsi dell’attributo vergine-extra deve possedere oltre che determinate caratteristiche chimico-fisiche, anche delle precise caratteristiche organolettiche.

Dunque, parallelamente alle analisi di laboratorio l’olio necessita, per una sua classificazione, di una valutazione sensoriale da parte di un gruppo di assaggiatori che costituiscono il cosiddetto “Panel”.

Gli assaggiatori si riuniscono per eseguire, in condizioni controllate, l’analisi del prodotto attraverso la percezione delle proprietà dell’olio, tramite tecniche di assaggio olfattive e gustative.

Dal punto di vista organolettico, gli oli provenienti da frutti sani e puliti presentano caratteristiche sensoriali che nell’insieme vanno a definire il fruttato, cioè quel sapore e aroma che ricorda l’oliva fresca. Il fruttato di un olio varia d’intensità, la sua gradazione dipende dalla cultivar e dal grado di maturazione del frutto.

Principali pregi:

• Fruttato, insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, tipiche di ciascuna varietà di olive, proveniente da olive sane e fresche.

• Amaro, sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate e tipico di alcune varietà.

• Piccante, sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.

Quando non vengono rispettate alcune buone norme di filiera possono comparire nell’olio extravergine d’oliva sia difetti di ordine chimico che altri di ordine organolettico, alcuni dei quali legati alle fasi precedenti la raccolta ed altri conseguenti a cattiva conservazione delle olive o ad errori nella fase di lavorazione e di stoccaggio dell’olio.

Principali difetti:

• Riscaldo, caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate (es. sacchi di plastica o juta).

• Muffa caratteristico dell’olio ottenuto da olive rimaste troppo a lungo ammassate in ambiente umido prima della lavorazione;

• Avvinato-inacetito-acido-agro, caratteristica che ricorda quelle del vino o dell’aceto, dovuta a particolari fermentazioni delle olive;

• Morchia, caratteristico dell’olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione.

• Metallico, conseguente al contatto tra olio e parti metalliche delle macchine del frantoio;

• Rancido, caratteristico degli oli che hanno subito un processo ossidativo (contatto con l’aria).