L’olio extravergine di oliva deve essere conservato in condizioni ottimali, al fine di evitare ogni possibile causa di deterioramento qualitativo. Poiché l’olio assorbe facilmente le sostanze odorose, volatili o liposolubili, assumendo caratteri organolettici non graditi, è necessario che l’ambiente dove si effettua la conservazione sia: privo di odori, asciutto, buio e fresco.

Occorre, dunque, prendere tutti gli opportuni accorgimenti per evitare che durante la conservazione si presentino le seguenti alterazioni:

1. da contatto con materiali non idonei.

2. da contatto con le impurezze.

3. ossidative.

Le alterazioni da contatto con materiali non idonei sono dovute alla cessione di metalli da parte della superficie dei contenitori che viene a contatto con l’olio, conferendogli il tipico difetto di “sapore metallico”.

Tutto ciò si può evitare utilizzando contenitori in acciaio-inox o in vetro scuro.

Le alterazioni da contatto con le impurezze sono dovute a processi fermentativi a carico delle sostanze idrosolubili. Durante la conservazione è possibile notare la formazione di un deposito sul fondo, tale fenomeno può provocare:

• difetto di morchia, dovuto al tipico odore delle acque di vegetazione;

• difetto di putrido, dovuto alla fermentazione anaerobica dei fondami;

• innalzamento dell’acidità, per azione degli enzimi presenti nella fase acquosa.

Per ovviare a tali inconvenienti è necessario allontanare al più presto i fondami sia ricorrendo ai travasi, sia mediante filtrazione.

Le alterazioni ossidative sono causate dal fenomeno dell’autossidazione, favorita da:

1. esposizione dell’olio alla luce ed all’aria;

2. alta temperatura ambientale;

Una prolungata esposizione dell’olio alla luce ed all’aria favorisce l’insorgere di fenomeni ossidativi che influiscono sulle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche, facilmente percettibili in quanto vanno a determinare il caratteristico difetto di rancido.

Temperature al di sopra dei 18°C vanno a danneggiare la composizione chimica dell’olio, mentre basse temperature non incidono negativamente sulla conservazione degli oli.

L’optimum di conservazione si ha ad una temperatura compresa tra i 12 e i 18°C.