L’olivo coltivato appartiene al genere Olea, specie europea, sottospecie sativa; esso si distingue dall’oleastro, Olea europea oleaster, a cui appartengono gli olivi selvatici detti olivastri e oleastri che si caratterizzano per avere frutti e foglie molto piccoli, rami spinescenti. E’ una pianta sempreverde, con uno o più tronchi, mentre la chioma varia in funzione della forma di allevamento, il suo ciclo vegetativo dipende dalle condizioni climatiche tipiche della zona di coltivazione. L’olivo è una specie ad accrescimento basitono e quindi con prevalente sviluppo delle ramificazioni basali e mediane rispetto a quelle apicali. La pianta assume dimensioni diverse a seconda delle cultivar e delle condizioni pedoclimatiche in cui è coltivata, con un’altezza variabile dai 2,5 m fino ai 15 m. E’ una specie molto longeva grazie alla capacità di autorigenerazione attraverso l’emissione di germogli (polloni) dal colletto che assicurano una plurisecolare sopravvivenza della pianta. E’ inoltre particolarmente rustica, resistente alle temperature elevate, agli stress idrici, alla salinità, ai terreni argillosi .

• L’apparato radicale dell’olivo assume dimensioni e forme diverse a seconda della tessitura e struttura del terreno in cui si sviluppa e delle disponibilità idriche e nutrizionali. Con climi caldo aridi ed in terreni sabbiosi le radici possono raggiungere anche 6 m di profondità e 12 metri di sviluppo laterale, mentre in zone umide e soprattutto in presenza di terreni argillosi si distribuiscono negli strati più superficiali, 60-80 cm.

• L’olivo è una specie a foglie persistenti, disposte su verticilli distici, opposte. Esse sono semplici, ellittiche o lanceolate, a margine intero, di colore verde-grigio, lucente nella pagina superiore, di consistenza coriacea e dimensione molto variabile a seconda della cultivar e delle condizioni di coltura e di illuminazione.

• I fiori, riuniti in infiorescenze a grappolo (mignole), sono ermafroditi e costituiti da una corolla gamopetala, due stami, un ovario biloculare con due ovuli per loggia, dei quali soltanto uno viene fecondato.

• Il frutto è una drupa di dimensioni e forme diverse a seconda della cultivar e delle condizioni di coltura. Il peso può variare da 0,5 a 20 g, con una percentuale in polpa compresa tra il 70 ed il 90% in peso. La lunghezza è compresa fra 1 e 3 cm; la composizione chimica della polpa, cui è legata la qualità dei frutti, è la seguente:

          Acqua 50-70%

          Lipidi 6-30%

          Proteine 1-3%

          Fibre 1-4%

          Ceneri 0,6-1%

          Altre componenti 10%